Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
Жаркое по-домашнему
♦ Говядина – 1 кг
♦ Картофель – 500 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Паста томатная – 100 г
♦ Сметана – 1 столовая ложка
♦ Чеснок – 2 дольки
♦ Сахар, петрушка и укроп (зелень), масло растительное, соль
Мясо нарезать кусочками по 30–40 г, посыпать солью и измельченным чесноком, обжарить на жире до полуготовности, затем добавить томатную пасту, влить воду или бульон и немного потушить.
Морковь, натертую на крупной терке, и измельченный лук обжарить на растительном масле. Овощи перемешать с мясом, сложить в огнеупорную форму, сверху положить дольки картофеля, посолить (не мешать!) и тушить до готовности, подливая бульон или воду. Для улучшения вкуса за 15 минут до подачи залить жаркое сметаной, смешанной с нарезанной зеленью укропа и петрушки. К жаркому подать салат из свежих овощей.
Мясо с чесноком
♦ Свинина (мякоть) – 1 кг
♦ Чеснок – 1 головка
♦ Масло сливочное или маргарин – 50 г
♦ Перец черный молотый, масло растительное, мука, соль
Мясо нарезать поперек волокон на порции и отбить. Чеснок мелко нашинковать и развести 100 мл воды. Ломтики мяса обмакнуть в чесночном соусе, уложить один на другой в посуду и оставить на ночь в холодном месте. Затем посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на растительном масле. Мясо сложить в кастрюлю, полить растопленным сливочным маслом или маргарином, накрыть крышкой и довести до готовности в духовке. При подаче на стол мясо полить образовавшимся соусом. На гарнир подать печеный картофель и консервированные огурцы.
Говядина, запеченная с луком
♦ Говядина (мякоть) – 1 кг
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Петрушка – 1 корень
♦ Лук репчатый – 3 шт.
♦ Сметана – 1,5 стакана
♦ Сухари панировочные – 1 столовая ложка
♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки
♦ Картофель – 1 кг
♦ Перец черный молотый, зелень, соль
В кастрюлю положить куски мяса, залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне 2–3 часа. За полчаса до конца варки положить коренья и V2 луковицы. Готовое мясо вынуть из бульона, нарезать тонкими ломтиками, положить в сотейник и посыпать перцем.
Луковицы очистить, нашинковать соломкой, залить сметаной, потушить до готовности, заправить сливочным маслом и солью, положить подготовленное мясо, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в духовку для подрумянивания.
Подать мясо к столу вместе с отварным картофелем и посыпать измельченной зеленью петрушки.
Говядина в горшочках с грибами
♦ Говядина (мякоть) – 500 г
♦ Хлеб белый (черствый) – 2 ломтика
♦ Молоко – 0,5 стакана
♦ Жир свиной (для обжаривания мяса) – 0,5 столовой ложки
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ Пюре томатное – 1 столовая ложка
♦ Сметана – 1 стакан
♦ Грибы свежие – 300 г
♦ Картофель – 1 кг
♦ Бульон грибной процеженный с мясным соком – 1,5 стакана
♦ Зелень, перец черный молотый, соль
Для «крышечек»:
♦ мука пшеничная – 1 стакан
♦ яйцо – 1 шт.
♦ сахар – 1 чайная ложка
♦ соль – 1 щепотка
♦ масло растительное или маргарин – % столовой ложки
Мясо нарезать ломтиками, посыпать солью, перцем, обжарить, положить в сотейник, добавить нарезанные морковь, петрушку, пол-луковицы, залить бульоном и тушить до готовности.
Грибы почистить, отварить, нашинковать и слегка обжарить с луком.
Очищенный картофель нарезать ломтиками, обжарить и для доведения до готовности поставить на 20 минут в духовку.
Соус: муку поджарить до золотистого цвета. Отдельно спассеровать томатное пюре, соединить с мукой, развести соком, в котором тушилось мясо с грибным бульоном, нагреть до кипения, положить сметану, проварить и заправить перцем.
В горшочки разложить подготовленный картофель, тушеное мясо, сверху – грибы с луком, полить приготовленным соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа и запекать в духовке.
Перед запеканием горшочки можно закрыть тестом.
Говядина по-строгановски
♦ Говядина (мякоть) – 500 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки
♦ Сметана – 0,5 стакана
♦ Перец черный молотый, соль, петрушка (зелень)
Соус:
♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ масло сливочное – 1 столовая ложка
♦ горчица (готовая) – 0,5 столовой ложки
♦ бульон мясной – 2 стакана
♦ перец черный молотый, соль
Соус: спассеровать муку в сливочном масле, развести теплым бульоном, прокипятить в течение 5 минут и процедить. Затем добавить готовую горчицу, заправить по вкусу перцем и солью и еще раз вскипятить.
Мясо нарезать лапшой, поперчить, посолить, перемешать и оставить на 30 минут, а затем обжарить его вместе с нашинкованным луком до готовности, добавить соус, сметану и прокипятить.
При подаче на стол гарнировать жареным картофелем или картофельным пюре и полить образовавшимся соусом.
Голубцы с мясом и рисом по-смоленски
♦ Капуста – 1 кочан весом около 1 кг
♦ Мясо свиное жирное – 350 г
♦ Рис – 200 г
♦ Лук репчатый – 3 шт.
♦ Сметана – 100 г
♦ Жир свиной топленый – 1 столовая ложка
♦ Масло сливочное – 50 г
♦ Петрушка (зелень) – 1 пучок
♦ Укроп (зелень) – 1 пучок
♦ Перец черный молотый, соль
Начинка: рис тщательно промыть, залить его кипятком так, чтобы он лишь слегка покрыл крупу, и варить до полуготовности на слабом огне. Мясо нарезать мелкими кубиками и обжарить на жире, затем добавить мелко нарезанный лук, слегка обжарить его вместе с мясом, добавить рис, нарезанную зелень, перец, соль и перемешать.
У капусты вырезать кочерыжку так, чтобы листья не рассыпались, и отварить кочан до полуготовности в кипящей воде. Капусту разобрать на листья и, когда они остынут, срезать утолщения, на середину каждого положить начинку, завернуть с обеих сторон, затем свернуть рулетом и сложить в кастрюлю, дно которой выстлать капустными листьями, чтобы голубцы не пригорели. Сверху голубцы также покрыть капустными листьями, залить подсоленным кипятком на 1/4 высоты посуды, накрыть крышкой и поставить в духовку. Тушить на слабом огне около часа до полного выкипания жидкости. Для улучшения вкуса в конце тушения влить в голубцы сметану. При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом.
Битки рубленые в сметане
♦ Говядина (мякоть) – 600 г
♦ Свинина (мякоть) – 300 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Булка (черствая) – 3 ломтика
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Сметана – 200 г
♦ Лавровый лист, перец черный молотый, масло растительное, соль
Мясо нарезать на небольшие куски, пропустить через мясорубку вместе с луком и булкой, намоченной в молоке, добавить яйцо, посолить, поперчить, влить полстакана воды, чтобы битки были сочными, и тщательно перемешать в однородную массу. Фарш разделать на порции, придать каждой круглую форму, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон. Жареные битки сложить в посуду, залить подсоленной сметаной, добавить лавровый лист и, не накрывая, поставить в нагретую духовку. На гарнир подать отварной картофель.