Блюда из свежих и консервированных грибов. Боровики, шампиньоны, лисички, вешенки

 
Постный борщ с грибами и квашеной капустой
70 г сушеных грибов 500 г свеклы 250 г квашеной капусты 2 луковицы 1 морковь 1 ст. ложка муки 100 г подсолнечного масла 100 г томатной пасты 3 л холодной воды лавровый лист 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки соль и перец
Хорошо промытые грибы залить водой и сварить до мягкости. Капусту, нарезанные лук, морковь и свеклу пожарить на масле, добавив в конце жарения муку. Овощи переложить в кастрюлю, залить грибным бульоном, добавить томатную пасту, перец и лавровый лист. Грибы нашинковать, обжарить в масле, положить в борщ и варить еще 30 мин. Перед подачей подкрасить борщ тертой вареной свеклой и довести до кипения. Посыпать зеленью петрушки.
 
Рассольник грибной с рисом
60 г сушеных грибов 5 соленых огурцов 5–6 крупных картофелин 1 морковь 1 корень петрушки 2 луковицы 2 ст. ложки риса 50 г томатной пасты 2 ст. ложки муки 100 г подсолнечного масла 3 л воды лавровый лист 8 горошин черного перца
Грибы отварить отдельно в подсоленной воде до мягкости. Соленые огурцы, луковицу, морковь, петрушку сложить в кастрюльку, влить масло и 1/2 стакана воды, добавить 1 лавровый лист и горошины черного перца и тушить до готовности, часто помешивая. Отваренные грибы поджарить с мелко нарезанным луком, всыпать муку, развести холодным грибным отваром. Рис и нарезанный кубиками картофель отварить в отдельных кастрюльках. Все приготовленные овощи, грибы и рис сложить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком, хорошо размешать, влить мучную заправку с жареным луком и дать немного покипеть.
 
Суп грибной с вермишелью и томатом
100 г сушеных грибов 150 г вермишели 50 г томатной пасты 50 г подсолнечного масла 1 большая луковица 3 л воды 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа соль
Хорошо вымытые грибы сварить в подсоленной воде до мягкости. Грибы и лук нашинковать и обжарить в подсолнечном масле. Вермишель отварить отдельно до готовности, откинуть на сито, промыть холодной кипяченой водой. Томатную пасту развести водой в равном соотношении и пассеровать на подсолнечном масле, доведя до густоты. Жареные грибы, томатную пасту и отваренную вермишель сложить в кастрюлю, залить грибным бульоном и прокипятить. Перед подачей посыпать зеленью.
 
Суп грибной с ушками
100 г сушеных грибов 3 л воды соль и перец по вкусу
Для фарша: 100 г подсолнечного масла 100 г риса 2 луковицы
Для теста: 200 г муки 1 ст. ложка подсолнечного масла 1 яйцо 1 стакан воды специи, соль
Сварить грибной бульон. Грибы вынуть, нашинковать и обжарить с мелко нарезанным луком, после чего смешать с отварным рассыпчатым рисом, поперчить и посолить.
Приготовить пресное густое тесто: высыпать на доску горкой муку, сделать в середине углубление, влить в него воду, яйцо, подсолнечное масло, посолить и осторожно размешать; месить руками до тех пор, пока оно не станет гладким, без комков и при разрезании не потянется за ножом. Положить тесто на доску и накрыть примерно на 10 мин горячей кастрюлей, чтобы в нем хорошо набухла клейковина; затем раскатать его в тонкий пласт, нарезать ножом на квадратики, на каждый из них положить приготовленный из риса и грибов фарш, свернуть квадратики треугольниками, хорошо склеить края, намочив их. Основанием треугольника обернуть палец левой руки, а правой соединить его противоположные концы – получится форма ушка. Подготовленные таким образом ушки отварить отдельно в соленом кипятке, откинуть на дуршлаг и перед подачей положить в готовый процеженный бульон.
 
Борщок с ушками
200 г говядины 400 г мясных костей 1 морковь 1–2 свеклы 1–2 луковицы 1 корень 1 корень сельдерея 1 ст. ложка уксуса 3 л воды
Для фарша: 50 г сушеных грибов 3–4 луковицы 2 ст. ложки столового маргарина
Для теста: 200 г пшеничной муки 1 яйцо 1 стакан воды 1 ст. ложка подсолнечного масла
 
Сварить бульон из говядины и мясных костей. В готовом бульоне отварить свеклу с кореньями. Готовый борщок процедить. Подать с ушками, фаршированными грибным фаршем с луком. Приготовление ушек см. в предыдущем рецепте «Суп грибной с ушками».
 
Рассольник с рыбными консервами
3 л грибного бульона 1 банка консервов «Лосось натуральный» 3 больших соленых огурца 1 большая луковица 3 большие картофелины 1 крупная морковь 1 корень петрушки 1/2 ст. ложки риса цедра от 1 лимона 1 зубчик чеснока 50 г растительного масла 1 ст. ложка томатного пюре 1 стакан воды
Огурцы, лук, коренья нашинковать, залить маслом и 1 стаканом воды и тушить под крышкой на слабом огне. Когда вода выпарится, все тушеные продукты переложить в кастрюлю с грибным бульоном (3 л), добавить рис и варить до тех пор, пока рис не станет мягким. Добавить томатного пюре, затем картофель, нарезанный брусочками. Когда картофель сварится, добавить в рассольник рыбу, толченый чеснок и лимонную цедру.
 
Суп русский в горшочке
400 г говядины 500 г говяжьих костей 4 литра воды 400 г картофеля 100 г свежих грибов 150 г гречневой крупы 2 моркови 2 луковицы 2 ст. ложки томатного пюре 2 ст. ложки сливочного масла зелень, специи, соль
Приготовить бульон из мяса и костей, морковь нарезать ломтиками, а картофель – кубиками, гречневую крупу перебрать и поджарить, морковь тоже поджарить, грибы отварить в отдельной кастрюльке. Когда все будет готово, налить бульон в горшочек, поставить на огонь и довести до кипения, затем высыпать туда гречневую крупу, через 5—10 мин положить картофель, а еще через 10–15 мин – морковь. Перед тем как подать суп, положить в горшочек мясо, вареные грибы и посыпать зеленью.
 
Борщ из печеной свеклы с грибами и квасом
5 свекол 5 морковок 1 корень петрушки 1 корень сельдерея 2 луковицы 200 г сушеных грибов 3 л кваса подсолнечное масло соль
Свеклу испечь, очистить, мелко нарезать. Морковь, корень петрушки, сельдерей и репчатый лук нашинковать, посолить и поджарить на подсолнечном масле. Сложить все это в кастрюлю вместе с нарезанной свеклой, добавить толченые сухие грибы, залить все квасом и варить до готовности.
 
Рассольник из свеклы с солеными грибами
5 свекол 4 л воды 4 картофелины 4 соленых огурца 150 г соленых грибов 1/4 стакана овсяных хлопьев соль, сметана
Хорошо вымытую свеклу сварить в кожуре, затем очистить, нашинковать, положить обратно в процеженный отвар. Добавить картофель, соленые огурцы, соленые грибы и овсяные хлопья «Геркулес», посолить. Рассольник будет готов, когда сварится картофель. Перед подачей на стол можно заправить сметаной.
 
Суп картофельный со свежими грибами Вариант 1
300 г картофеля 150 г свежих белых грибов или шампиньонов 2 моркови 1 корень петрушки 1 луковица 100 г помидоров 1 ст. ложка сливочного масла 50 г сметаны 3 л воды соль
Ножки свежих белых грибов мелко порубить и спассеровать на сливочном масле. Шляпки нашинковать и варить в бульоне или в воде 40 мин. Морковь и корень петрушки нарезать ломтиками, лук нашинковать и все вместе спассеровать со сливочным маслом. Картофель нарезать кубиками. В кипящий мясной костный бульон или воду положить спассерованные ножки грибов, морковь, петрушку, лук, картофель и варить 20 мин. За 10 мин до окончания варки добавить нарезанные помидоры и посолить. Подавать со сметаной.
В этот суп можно добавить отдельно сваренные мозги (100 г), нарезанные кусочками.
 
Суп картофельный со свежими грибами Вариант 2
500 г грибов 500 г картофеля 200 г кореньев и репчатого лука 2 ст. ложки масла 3 л воды соль лавровый лист зеленый лук укроп сметана