Еда без границ: Правила вкусных путешествий
Следующий этап культурного погружения – переход от классики к авангарду. Это то, что называют новой или современной кухней. Новая перуанская, тайская, французская, итальянская, русская кухня. Традиционная гастрономия показывает историческую перспективу, а современная – открывает то, что занимает и волнует местных жителей прямо сейчас.
Одна из ключевых ресторанных тенденций сегодня – поиск национальной идентичности, связь с историей в масштабе как целой страны, так и семьи. Добавьте к этому повышенное внимание к экологии, здоровью и ответственному отношению к природе – и можно назвать наше время идеальным для гурманов. Никогда еще передовая гастрономия не была так близка людям и заботлива. Недаром современные шефы все чаще берут на себя, помимо основной функции, еще и «общественную нагрузку».
Так, например, Массимо Боттура, самый знаменитый шеф в Италии, помог региону Эмилия-Романья [23] пережить последствия землетрясения. В 2012 году в Эмилии-Романья были разрушены склады пармезана. Пострадало более 600 ферм и 37 сыроварен. Некоторые фермеры оказались на грани разорения. Массимо совместно с консорциумом сыроделов организовал «вечер пармезана». Через телевидение и интернет-каналы он попросил всех, кому небезразлична Италия и ее кухня, купить пармезан и приготовить блюдо по особому рецепту, который он разработал для этого события. И вот, 27 октября 2012 года 25 000 человек из разных стран мира одновременно готовят ризотто с пармезаном и перцем. «В этот день высокая гастрономия превратилась в высокий социальный жест», – говорит Массимо Боттура.
Вирхилио Мартинес, звезда новой перуанской кухни и шеф лучшего ресторана Латинской Америки (по версии рейтинга The World's 50 Best Restaurants), основал исследовательский проект Mater Iniciativa. Команда Вирхилио регулярно выезжает в труднодоступные регионы Перу в поисках неизученных полезных растений, минералов и веществ, которые столетиями используют индейцы как для еды, так и для оздоровления. По данным ученых, в лесах Амазонки растет более 30 000 разновидностей растений. Обнаруженные «сокровища» попадают в меню Central, главного ресторана Вирхилио. Таким образом шеф знакомит с самобытной культурой Перу международную аудиторию. Его идея – помочь перуанским фермерам, предоставить индейцам источник средств существования. И в то же время «создать для посетителей ресторана ощущение нашей страны. В Перу, поднимаясь от берега моря к вершинам Анд, спускаясь с высокогорья к Амазонке, вы проходите множество экосистем. В дегустационном меню вы узнаете их на вкус. 18 экосистем! У каждой оригинальный вкус, который вы до этого никогда не пробовали».
Уникальные продукты – одна из весомых причин побывать в ресторане авторской кухни. Мода (а точнее, уже общественный интерес) на локаворство [24], экологию и поддержку небольших, честных фермерских хозяйств провоцирует современных шефов на поиск и отбор не просто лучших, а исключительных продуктов. В меню и на кухнях ресторанов обретают новую жизнь забытые крупы, «музейные» сорта овощей, старинные рецепты, техники готовки.
Мир профессиональной гастрономии разворачивается от глобального рынка в сторону подсобного ресторанного хозяйства (коптильни, бочки для засолки, помещения для вяления мяса и рыбы) и почти семейных отношений с небольшими фермами, охотниками и собирателями.
«С нами работает миколог. Это профессиональный грибник. Он знает 40 сортов съедобных грибов только в Ленинградской области. Это что-то невероятное! Мы будем делать сезонные сеты из этих грибов, дегустационные сеты. Но на полноценное меню не хватит – это редкий продукт!»
Интерес к редким сортам растений и породам скота помогает восстановить биоразнообразие планеты. Поэтому, увидев в меню ресторана высокой кухни кашу из полбы [25], делайте заказ смело. Это не просто мода, это ваше участие в мировом экопроцессе.
«Тайская кухня была сильно упрощена за последние полвека. Смотрите, в этом популярном остром салате ям осталось 10 ингредиентов. А должно быть 25. Мы восстанавливаем оригинальные рецепты, возвращаем нашей кухне тонкость и сложность, блеск золотой эпохи Сиама».
Но самое важное, чем привлекают рестораны авторской и современной кухни, – то, что ты попадаешь в среду увлеченных, неравнодушных, страстных и влюбленных в профессию и окружающий мир людей. Такими характеристиками обладает хороший шеф. И эту энергию, это вдохновение он передает доступным ему способом – создавая еду, которая останется в памяти гостя как одно из лучших воспоминаний о путешествии.
Третий элемент формулы «классика, авангард, разнообразие» связан с тем, о чем говорилось в подразделе «Долой консерватизм!» главы 2. Используйте все гастрономические возможности страны. От скромного лотка торговца жареной лапшой в сингапурском центре Hong Lim (лучший – это дядюшка Ng Chin Chye, ориентируйтесь на самую длинную очередь) до изысканного бранча в бильярдной гостиной исторического отеля Raffles. В первом случае вы увидите в действии молодую сингапурскую демократию (страна обрела независимость в 1965 году), во втором – перенесетесь в колониальное прошлое этого островного государства.
«Хотите увидеть настоящую, а не туристическую Армению? Идите в Mirzoyan Library. Я не знаю более самобытного места в Ереване! Это заведение Карена Мирзояна, самого титулованного армянского фотографа, обладателя нескольких премий агентства Magnum. „Библиотека“ оккупировала второй этаж и просторный деревянный балкон дореволюционного дома на улице, названной в честь артиста Мгера (Фрунзика) Мкртчяна. Гордость кафе – коллекция из сотен альбомов и книг о фотографии, которую Карен Мирзоян собирал десятилетиями. Сейчас книги в дар „библиотеке“ передают его друзья и коллеги из Бейрута, Тегерана, Берлина, Москвы и Лос-Анджелеса. Выбор напитков соответствует атмосфере и вкусу публики. В Mirzoyan Library делают лучший на всем постсоветском пространстве джин-тоник. Также у Мирзояна едва ли не самый интересный во всем Закавказье выбор виски. В „библиотеке“ наблюдаешь истинную ереванскую интеллигенцию, в которой не последнюю роль играют репатрианты из Америки и Ливана: на балконе в любой момент можно встретить компанию джазменов, писателей, поэтов, журналистов и университетских преподавателей, спорящих на двух, а то и трех языках».
Цена вопроса
Как говорит аргентинский шеф Френсис Моллманн: «Людям нужны противоречия, контрастные ощущения. В любви, сексе, еде, музыке, в одежде – во всем. Картошка с луком может быть столь же роскошна, как блины с севрюжьей икрой. Вы можете получить чудесные вещи как за большие деньги, так и за ничтожные».
Пообедать в Бангкоке в NAHM, одном из лучших ресторанов Юго-Восточной Азии, можно за €30–40. Дегустационный сет в культовом итальянском ресторане Osteria Francescana в Модене, где правит кухней Массимо Боттура, стоит €180. Цена перуанского путешествия вместе с Вирхилио Мартинесом в ресторане Central в Лиме – €398 с человека. Обладая одной звездой Michelin, гонконгское традиционное кафе Tim Ho Wan просит с посетителей €2–4. Невозможно провести сравнение. Это разный опыт. Всегда уникальный. Совет один: по возможности испытайте весь предлагаемый спектр впечатлений. Не пожалеете.
«В 2014 году я была на Андаманских островах. Мой знакомый, живущий там уже полгода, пригласил меня на местный рынок попробовать дошу, хрустящий блин из ферментированной рисовой муки. Место оказалось даже не местом, а криво сколоченным прилавком. На нем сковорода. Позади сковороды – древний смешной дед, хозяин заведения. Очень маленький стол, две табуретки и книга отзывов, которой дед очень гордится. Вот и весь ресторан. На взгляд иностранца, все выглядит довольно страшно и немного антисанитарно. Но здесь готовят лучшую дошу на острове, и народ сюда ходит постоянно. Дед нынешнего „шефа“ готовил дошу, его отец готовил. Ему самому за 70. И последние 60 лет он готовит дошу. И это действительно вкусно. И атмосфера уникальная! Хозяин с тобой общается, рассказывает истории, задает вопросы. Такие места мне интересны не меньше, чем мишленовские рестораны. Это очень разные вещи, но с ними связан новый любопытный опыт».